Traditionelle
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Massarbeit im Weinberg
Sekttrauben brauchen schon am Rebstock eine besondere Pflege. Denn nur aus exzellentem, schonend gepresstem Lesegut kann ein maßgeschneiderter Sektgrundwein reifen. Dabei spielt das richtige Timing eine enorme Rolle um eine Balance aus Reife und Frische zu ermöglichen.
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Viel Liebe zum Grundwein
Jetzt beginnt das Fingerspitzengefühl im Keller. Die Kunst ist die ideale Assemblage (Assemblieren=Zusammenführen) aus den Sektgrundweinen. Die Rebsorten perfekt aufeinander abzustimmen, oder die in unterschiedlichen Gebinden gereiften Weine (Holz, Stahl, kleine Fässer, große Fässer) miteinander zu vereinen.
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Ab auf die Flasche
Schon wieder ein Fremdwort. Tirage = versetzen. Jetzt wird es spannend. Der Tirage Likör (bestehend aus Sekthefe und Zucker) wird dem noch immer stillen Sektgrundwein hinzugefügt und in exakt die Flasche abgefüllt, die er bis zum Schluss auch nicht mehr verlässt... - Tja, Tirage muss man haben!
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Langes Hefelager
Laut Weingesetz bedarf es bei der traditionellen Methode einer 9 monatigen Reifezeit in der Flasche. Dabei verändert die Hefeautolyse und die reduktive Reifung des Rohsektes die Aromastruktur und verbessert außerdem die Perlage. Für unsere Mitglieder liegt der Standard meist bei 24 Monaten oder darüber, was die genannten positiven Effekte enorm verstärkt. - Ein Leben lang sur lattes!
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Remuage Rütteln
Nach der zweiten Gärung und der Lagerzeit auf der Hefe muss das Hefedepot entfernt werden.
Dazu werden die Flaschen in sogenannte Rüttelpulte gesteckt. Sie stehen zuerst waagerecht und werden dann traditionell in 21 Tagen aus dieser „Ruhestellung” peu à peu in die Senkrechte gebracht. Während dieses Verfahrens gleitet die Hefe mehr und mehr in den Flaschenhals. Das moderne Pendant dazu ist die Verwendung von Rüttelboxen die den gleichen Prozess automatisiert durchlaufen. Die Wirkung auf den Sekt ist hierbei identisch.
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Degorgieren
Das Hefedepot, das nun im Flaschenhals sitzt wird kurz vereist, um den Vorgang des Degorgierens (Gorge=Gurgel) zu optimieren. Man spricht vom „degorgement à la glace”. Mit Hilfe eines Degorgier-Eisens wird die Flasche dann geöffnet. Durch den Druck von ca. 5 bis 6 bar fliegt der gefrorene Hefepfropfen heraus. Dieser Rohsekt ist stets „brut nature”, also komplett ohne Restsüße.
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Dosage
Bevor der Sektkorken und die Agraffe die Flaschen endgültig verschließen, erhält der Sekt durch die Zugabe der Versanddosage (einem Likör von Wein und Zucker) seine gewünschte Geschmacksrichtung. Hier gibt es noch die Möglichkeit mit Weinen mit natürlichem Restzuckergehalt wie Beerenauslesen oder Eiswein dem Sekt eine besondere Note zu geben. In der Regel kommen unsere Sekte auf Grund der exzellenten Grundweine mit einer sehr niedrigen Dosage aus und sind meist am unter Rand von Brut. - Brut ist das neue Nice!
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Glückliche Sektmacher
Nun ist der Sekt nach den vielen aufwendigen Arbeitsschritten der traditionellen Flaschengärung endlich fertig und bereit die Korken knallen zu lassen! Wir finden übrigens: besser stehend als liegend lagern. Bei guten Lagerbedingungen können die Sektmacher-Sekte viele Jahre im Keller reifen und müssen keineswegs jung konsumiert werden.
